En Arequipa hay gran variedad de platos y recetas, pero un plato resalta sobre los demás: su majestad, el adobo. Pero… ¿dónde se come el mejor adobo en Arequipa? Sigamos la ruta del adobo elaborada con mucho gusto por el equipo de Pancarta.pe.
El huarique miraflorino
En la avenida Progreso 120, un restaurante escondido -y bastante- ofrece un adobo preparado con la receta de antaño. La cocinera, doña Dorita, lo prepara tal cual lo aprendió de su madre cuando niña, pero recién decidió ofrecer su platillo al público desde hace 30 años. Según cuenta, ella y su olla de barro no tienen fecha de retiro, aún.
El boca a boca es suficiente para que sus comensales, de Arequipa y otras regiones regresen cada domingo; al punto de recibir a clientes de Huancayo, Lima e –incluso– Estados Unidos. Ella los atiende con un saludo cariñoso y una amable advertencia: «no se vaya a chocar con el marco de la puertita». Su ternura es contagiosa; con reciprocidad, sus clientes le devuelven los saludos como si de una familiar se tratase.
Dorita, vecina miraflorina, cuenta que durante la pandemia vendió adobo a escondidas de la policía. Los efectivos se posicionaban cerca de su hogar y ella alcanzaba el adobo en tapers, traficaba «ilegalmente» su plato estrella. Sus leales comensales le aseguraron las ventas y la ayudaron a subsistir en el estado de emergencia sanitaria. Actualmente, ella vende caparinas y anticuchos de lunes a sábado. Su negocio es ese: la comida matutina levanta muertos y lo nocturno ahumado.
Tradición en La Luchita
En La Luchita, Shirley Sosa es la administradora. Y cosa curiosa, no recuerda a la perfección a sus bisabuelos, pero sí recuerda que atendían cerca al actual local de Socosani en Cayma. Los padres de Adaluz -la madre de Shirley- migraron su picantería a Alto Selva Alegre hace 50 años.
Ellos inauguraron el restaurante en 1972. Shirley es la siguiente en asumir la batuta de cocinera, pero cuenta que su madre aún ‘tiene para rato’. Desde los distritos más alejados suben a su local -a un paso de las faldas del Misti- para probar su sazón. Durante la pandemia, el negocio no paró y toda la atención se hizo por delivery.
La Pampilla y el Secreto de familia
En la Pampilla, don Fernando cuenta que fue su suegra Ángela Velasquez quien le enseñó la receta del buen adobo. Ella abrió el restaurante Adobos Candy en el mercado San Camilo –hace 60 años– y se encargó de la cocina hasta que falleció hace más de 15 años.
La tradición del adobo a lo antaño, continuó con su hija Tomaza, la esposa de don Fernando. Ella se encargó de la cocina de adobos Candy hasta que falleció a inicios del 2020, antes de la pandemia del covid-19.
Actualmente, la cocinera de Candys es Mariana, hija de Tomaza y Fernando. Mariana aprendió la receta observando a su madre y –actualmente– es la encargada de preservar la receta familiar. No obstante, hay la incertidumbre de si la tradición familiar continuará en el futuro, pues Mariana no sabe si dedicarse a tiempo completo al oficio de picantera.
Don Fernando cuenta que durante la pandemia adobos Dora dejó de atender. No solo por el distanciamiento social y la cancelación de espacios públicos, sino también por su cercanía al hospital Honorio Delgado. «Los restaurantes estaban todos cerrados y cuando permitieron reabrirlos la gente no venía a comer», cuenta Fernando.
Mariano Melgar y la difusión de segunda mano
En el distrito del poeta, el local «Causa Restaurante» ofrece a los arequipeños un adobo con nuevas recetas. El restaurante ofrece gran variedad de platillo, tiene 8 años de trayectoria y fue reconocido por el Ministerio de Producción. El propietario del local, José Manuel Morales, lleva este tiempo incursionando en el arte de la gastronomía y preparando los adobos de antaño.
Don José cuenta que su madre en vida nunca pudo tener un restaurante, es por ello que él desea continuar en el rubro de la cocina. Su madre le transmitió los secretos de la buena sazón y tradición de la comida arequipeña.
Cayma, el distrito del adobo
En Cayma, Aurora Jiménez, dueña de “Elsita”, desde pequeña vio a su madre y abuela preparando el tradicional adobo arequipeño. Con el aumento de la demanda, Aurora cada vez ayudaba un poquito más. «Desde pequeña -5 o 6 años- mi mamá me decía ‘Aurelita, tráeme pan, tráeme pan, hay mucha gente’ y me levantaba a ayudar», detalló.
Además, cuando habían celebraciones como carnavales o año nuevo, el desfile de autos de los asistentes a bailes en el Jockey Club o el Club internacional, hambrientos tras una larga noche, despertaban a la pequeña Aurora en ese entonces. «Las señoras venían con trajes muy bonitos, yo me levantaba a mirar la ropa, y como mi mamá estaba sirviendo el adobo yo la ayudaba y limpiaba la mesa. Corría y pasaba el pan cuando los clientes me pedían», detalló.
En el caso de Giovanna Cáceres (Los Cruz), al inicio el adobo era un plato para la familia mas no para la venta al público. Tras dos años de insistencia por parte de sus allegados, y no encontrar un adobo de su gusto en la plaza de Cayma, decidió hacer la prueba. Su hijo habló con un amigo, consiguieron un espacio y en menos de una semana, iniciaron sus primeras ventas.
Con mucho miedo al competir contra adoberas experimentadas, Cáceres encontró el complemento de su platillo en el té que lo acompañaría. «Para mi la diferencia tenía que ser mi té. Me concentré en hacer un té de frutas y dije ‘esa va a ser la excepción’. Con tanta tradición, había que armarse para hacer la competencia», indicó.
Las Ocho Tinajas, picantería de Marlene Mendoza, inicialmente era conocida como El Tinajani, ubicada en la avenida Chachani 301 (Cayma). El cambio de nombre fue en honor a las ocho ‘wawas’ queridas de Mendoza, con una sonrisa cuenta de sus cuatro hacedoras y sus cuatro hacedores. «Son mi corazón, son mi vida, son mi motivo. Son la razón por la que esta vieja anda desccolochada día a día para seguir dejándoles el legado familiar», indica.
Además, agradeció a Dios que sus hijos hayan aprendido técnicas como el moler en batán y los sabores arequipeños. «Cada hijo ha nacido bajo la cconcha mientras yo seguía lomeando» cuenta la picantera.
Mendoza -con mucho orgullo- reconoce el arduo trabajo de las picanteras. Para servir más de 500 platos el día del festival en su puesto, su jornada arrancó a la 1 de la mañana. Prendiendo el fogón y ayudándose de la pukuna, las más de 12 horas de trabajo (hasta ese momento) dieron fruto. Lo vendió todo.
A estas alturas del camino, seguramente, te preguntarás qué hace especial a cada uno de estos puntos. Aparte del sabor incomparable, y las recomendaciones, pudimos conocer una parte de sus secretos. ¿Quieres saber cuáles son? Te invitamos a leer el siguiente reportaje: Los secretos del adobo arequipeño. De nada.
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